Kakaoverarbeitung in Deutschland

Wie wird Schokolade hergestellt?

In den Supermarktregalen gibt es sie in unzähligen Varianten und Geschmacksrichtungen: Es gibt sie in Weiß, Hellbraun, Dunkelbraun bis Schwarz und viele Menschen können sich ein Leben ohne sie kaum vorstellen – hier geht es natürlich um die Schokolade.

Wie funktioniert die Schokoladenherstellung? Woraus wird Schokolade gemacht, welche Inhaltsstoffe finden wir in einer Tafel Schokolade und wie lange dauert die Herstellung von Schokolade eigentlich? Fragen rund um die Zutaten sowie die Herstellung von Schokolade werden dir in diesem Lerntext einfach erklärt.

Die Zutaten für die Schokoladenproduktion

Bei der Herstellung von Schokolade spielt die Kakaobohne eine entscheidende Rolle. Der Kakao wird unter anderem in Westafrika angebaut und geerntet. Informationen dazu findest du zum Beispiel in den Videos Kakaoanbau und Kakaoernte und Fair-Trade-Kakao aus Ghana. Aus der Kakaobohne werden dunkles Kakaopulver und helle Kakaobutter gewonnen. Auf dem Bild siehst du die farblichen Unterschiede zwischen der gerösteten Kakaobohne, der Kakaobutter und der fertigen dunklen Schokolade.

Neben der Kakaobutter und dem Kakaopulver gehört noch Zucker zur Zutatenliste jeder dunklen Schokolade. Wie weiße Schokolade entsteht und auf welche Zutat hier verzichtet wird, erklären wir später.

Herstellung von Schokolade – von der Bohne bis zur Tafel

Im Folgenden erfährst du mehr über die Kakaoverarbeitung und die einzelnen Schritte der Herstellung von Schokolade:

Das Vorbereiten der Kakaobohne

• Nach der Verschiffung werden die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik gereinigt und geröstet. Durch das Rösten entfaltet sich das besondere Aroma des Kakaos und sie bekommen ihre kakaobraune Farbe.
• Im sogenannten Brecher werden die Kakaobohnen gebrochen und die harte Schale wird entfernt. Übrig bleibt der braune Kern.
• Die Kerne der Kakaobohne werden anschließend zerkleinert und zu einer dunklen Kakaomasse vermahlen.
• Aus der Kakaomasse wird mithilfe von Pressen die Kakaobutter vom übrigen Kakao getrennt. Die Kakaobutter ist das Fett der Kakaobohne.

Das Conchieren der Zutaten

• Im nächsten Schritt werden alle Zutaten (Kakaobutter, Kakaopulver und Zucker) im jeweils gewünschten Verhältnis gemischt und gewalzt.
• Die so entstandene Schokoladenmasse kommt nun in große Kessel, die sogenannten Conchen. Hier geschieht etwas Entscheidendes innerhalb der Schokoladenproduktion: Beim Conchieren wird die Schokolade erwärmt und über Stunden gerührt, sodass überflüssiges Wasser entweichen kann und alle Bestandteile der Schokolade gleichmäßig verteilt werden. Ein Conchierprozess dauert 18 bis 24 Stunden, je länger die Masse conchiert wird, desto zartschmelzender und qualitativer wird die fertige Schokolade.

Das Eintafeln der Schokolade

• Nach dem Prozess des Conchierens kommt die fertige Schokoladenmasse in große Tanks, von wo aus sie weiter in Gießmaschinen geleitet wird.
• Die Gießmaschinen füllen die Masse in die Formen der Schokoladentafeln ab. Diesen Vorgang nennt man Eintafeln.
• In großen Kühlschränken können die Tafeln nun zu fester Schokolade auskühlen.
• Die Schokoladentafeln sind nun fertig. Ihnen fehlt nur noch die Verpackung und dann sind sie bereit für den Verkauf.

Wie entstehen die unterschiedlichen Schokoladensorten?

Wir unterteilen in fünf Schokoladensorten: weiße Schokolade, Vollmilch-, Halbbitter-, Zartbitter- und Bitterschokolade. Worin aber besteht der Unterschied? Jede der genannten Schokoladensorten wird nach dem oben beschriebenen Prozess hergestellt. Der Unterschied liegt zum Großteil in der Menge der einzelnen Zutaten sowie in den Zutaten selbst. Die Herstellung unterliegt dabei genauen EU-Richtlinien. In der folgenden Tabelle erhältst du einen Überblick über die Unterschiede der einzelnen Sorten:$^{1}$

Natürlich gibt es im Handel nicht nur diese fünf Sorten zu kaufen. Der Schokoladenmasse können vor dem Eintafeln noch viele unterschiedliche Zutaten (z. B. Nüsse, getrocknete Früchte oder eine Füllung (z. B. Marzipan, Milchcreme) zugefügt werden.

Häufig gestellte Fragen zum Thema Herstellung von Schokolade