Willi und die Wiener Würste

Bist du bereit, Tobias? Kann es losgehen? Okay. Auf die Plätze, fertig, Moment. Ja, stopp, stopp. Hallo, ich wusste gar nicht, dass ihr auch da seid. Hallo. Der Tobias und ich, wir machen gerade ein Wettrennen. Und wisst ihr um was es geht? Na, um die Wurst! Ist doch klar! Also, auf die Plätze, fertig, los! Erster! Ich habe die Wurst! Tobias, du kannst mir dafür sagen was das für eine Wurst ist. Das ist eine Fleischwurst. Aus welchen Tieren wird die gemacht? Aus dem Schwein. Aus den Schweinen um die du dich kümmerst? Genau. Und die schauen wir uns als erstes an. Die schauen wir uns jetzt an. Okay. Jetzt geht es um die Wurst und darum, wo das Fleisch für die Wurst herkommt. Als erstes bin ich deshalb in einer Schweinezucht in Herrmannsdorf östlich von München. Wir sind schon mittendrin im Schweinestall. Obwohl, wir dürfen gar nicht so laut sein. Schaut mal da drüber. Die ganzen Schweine schlafen noch und die sind riesig groß. Soll ich vorausgehen? Ja. Oder willst Du? Geh Du mal vor. Pass auf, dass du auf keines draufsteigst. Ganz ruhig, keine Angst vor mir, liebe Schweine. Der Onkel Willi beißt nicht. Ich habe Angst! Oh Mann wenn die jetzt hochgeht. Die gehen nicht hoch. Müssen diese ganzen Schweine geschlachtet werden, die hier liegen? Nein. Das sind die Mutterschweine. Die werden. Wie? Die Mutterschweine? Das sind die Mütter von den Ferkeln, die zur Mastproduktion gebraucht werden. Ja, teilweise tragen die jetzt auch. Die sind schwanger? Oder wie sagt man? Trächtig. Wie bei einer Kuh auch? Genau. Also um euch mal zu beschreiben, wie es hier drin riecht: Wenn jetzt der Tobias oder ich einen Furz lassen würden, das würde nicht auffallen. So stinkt es hier drin. Würde nicht auffallen. Aber was ist denn das jetzt? Hier sind alle Schweine zusammen. Das Schwein ist alleine aber. Das ist der Eber. Das ist unser Papa, der Schweinepapa. Eber ist ein männliches Schwein? Ist ein männliches Schwein. Hallo Herr Eber. Heißt der Eberhard? Harald. Das ist Harald. Harald. Ach so, jetzt verstehe ich schon. Der ist dafür zuständig, dass es Ferkel gibt? Genau. Also der wird auf die Säue draufgelassen. Hier sind insgesamt 30 Schweinedamen, um die sich der Harald kümmern muss. Das ist seine einzige Aufgabe, mit denen kleine Ferkel zu produzieren? Richtig. Wie gut der Harald seinen Job macht, sieht man in den Ferkelställen nebenan. Aua! Der hat mich voll in den Hintern gebissen. Du Schwein! Ja. Hin und packen. Nicht erschrecken. Ruhig. Ah, du bist der Experte. Merkt man. Das ist ein echter Schweinemajor, der Tobias. Ist der Harald, der Eber, der Papa von diesen kleinen Schweinchen hier? Das ist der Papa von diesen kleinen Schweinchen hier. Wie lange sind denn die Ferkel eigentlich im Bauch von der Sau? Drei Monate, drei Wochen und drei Tage, also circa 15 Wochen. Drei Monate, drei Wochen und drei Tage? Kann man ziemlich genau ausrechnen. Hey, das ist interessant. Und dann kommen sie so raus? Und wie lange dürfen die jetzt noch leben, bis sie dann tatsächlich geschlachtet werden? Also bis zum Schlachten werden die Schweine bei uns ungefähr neun Monate alt. Neun Monate leben hier im Stroh und so weiter und dann werden sie zu Wurst gemacht und Fleisch. Wurst und Fleisch. Ja. Genau. Ist das das normal neun Monate? Das ist eigentlich ganz schön kurz, würde ich sagen. Da kommt ja eine Riesensau oder ein Riesenschwein raus. Also im konventionellen, in der normalen Schweinehaltung werden sie sogar nur sechs Monate alt. So sauwohl wie in Herrmannsdorf fühlen sich leider nicht alle Zuchtschweine. Viele werden in Massen und in engen Ställen großgezogen. Nur so kann man Fleisch richtig billig produzieren. Gegen den Stress und für schnelles Wachstum bekommen die Tiere Medikamente ins Futter. Jetzt gibt es etwas zu essen, liebe Schweine. Das heißt immer so einen Eimer einfach in den Trog rein? Ja, keinen vollen. So ein bisschen was. Hey, ist das nicht der Harald? Das ist der Harald. Der Eber. Hallo Harald, Du kriegst eine Extraportion. Du hast einen schweren Job. Was ist denn das überhaupt? Das ist ein Gemenge aus Weizen, Gerste, Hafer, Bohnen, Erbsen und Vitaminen. Müsli sozusagen? Schweinemüsli. Richtig. Und die Menschen, die fressen wiederum äh, die essen wiederum Schweinefleisch. Ja. Genau. Ist es deswegen eigentlich auch wichtig, was die zu fressen bekommen? Ja. Natürlich. Die Nahrung, die das Tier aufnimmt, wirkt sich sicherlich auf die Fleischqualität später aus. Mit Sicherheit. Ja, verstehe schon. Die sind eigentlich, ja, lebendige Fleischfabriken. Fleischfabriken auf vier Beinen sozusagen? Jetzt bin ich bei Bauer Manfred. In seinem Stall stehen Rinder, die irgendwann auch Schlachtvieh werden. Das ist dein Kuhstall, Manfred? Ja. Hey, kommt mit rein. Hey, normalerweise, wenn ein Bauer morgens in den Kuhstall kommt, der kommt zum Melken. Genau. Aber heute geht es um etwas anderes? Heute geht es um die Schlachtung einer Kuh. Welche Kuh wird denn geschlachtet? Die Kuh Bettina. Die hier? Die hier. Ja. Wieso soll die geschlachtet werden? Weil sie kein Kalb mehr bekommen kann. Das ist Landwirtschaft auch. Also das gehört dazu? Das gehört dazu. Ja. Ja. Wie fühlst du dich da als Bauer? Das ist ja schließlich dein Tier. Ja. Das ist normal. Mit dem muss man leben. Man kann ja nicht die ganzen Tiere behalten bis sie sterben, bis sie selber umfallen. Wer ist das jetzt? Das ist der Postmeier, Franz. Guten Morgen. Guten Morgen. Morgen, hallo. Ich habe einen Auftrag von Herrn Stühlberger, dass ich beim Herrn Hendel eine Kuh abholen muss. Ach du bist der Tiertransporteur? Ja. Mit dem Lkw bist du dann da? Jawohl. Ja. Das ist die Bettina. Ja. Franz, ich sehe schon, du bist ein Mann mit einem breiten Kreuz. Du nimmst jetzt die Kuh unter den Arm und setzt sie ins Auto rein. Oder wie läuft das? Ja, nicht ganz. Wir machen der Kuh jetzt ein Halfter ran. Einen Strick einfach? Ja. Also zum Wegführen. Du machst das nicht zum ersten Mal. Nein. Das machen wir täglich. Kannst du heben Willi ? Der Manfred. Halten einfach? Ja. Tut ihr das weh? Dann mache ich eine Maske drüber. Bettina bekommt eine Maske damit sie nichts sieht. Sie muss sich jetzt blind auf Franz verlassen und ist deshalb weniger störrisch. Das ist jetzt die Rampe. Hier geht es jetzt hinten in den Lkw rein. Das ist jetzt wie so ein Anschnallgurt sozusagen dieses Gatter. Ja. Dass sie beim Transport mehr halten. Ich hätte nicht gedacht, dass die jetzt so freiwillig so einfach hier durchmarschiert über diese Rampe hoch. Ja. Ein Tier steigt immer rauf. Wenn sie auf der Weide sind, den Berg rauf geht sie immer, aber runter, wenn es geht. Das mögen sie nicht. Das mögen sie nicht. Rauf geht es. Rauf immer. So. Jetzt wird es ernst. Bettina, Franz und ich sind nämlich auf dem Weg zum Schlachthof. Bettina darf hinten drin alleine reisen. Viele andere Schlachttiere müssen eng zusammengepfercht die anstrengende Fahrt überstehen und das oft über weite Strecken. Die Transporteure verdienen so mehr Geld, aber wenn Tiere Stress vor der Schlachtung haben, ist das Fleisch nicht mehr so gut. Wir dagegen sind schon nach wenigen Kilometern am Ziel, beim Schlachthof Stuhlberger in Wartenberg. Da ist sie drin, die Bettina. So. Jetzt holen wir sie raus. Da geht es dann direkt rein? Ja. Zum Schlachter. Hey. Ich bin der Ludwig. Guten Morgen. Ich bin der Willi. Hallo. Willi, guten Morgen. Ludwig, grüß Dich. Bringen wir die Kuh. Habt Ihr etwas Schönes gebracht? Ja. Das ist der Metzger? Das ist der Metzger, Willi. Das ist die Bettina. Darf ich vorstellen? Die habe ich ja im Stall schon angeschaut. Wirklich? Natürlich. Ja. War ich ja schon bei der Familie Empel und da haben wir die gekauft und ich kenne sie natürlich von der Zeit schon. Du kennst den Manfred, den Bauern und hast dort richtig die Bettina angeschaut? Ja. Muss man einen Preis vereinbaren und was wir bezahlen dafür und wann wir sie holen. Und jetzt muss sie raus aus dem Auto. Ja. Franz hatte Recht. Runtergehen macht Bettina überhaupt keinen Spaß. Warum auch? Sie muss in den Wartestall zu den anderen Tieren, die auch geschlachtet werden sollen. Man kann es ja auch verstehen, dass sie eigentlich keine Lust hat da reinzugehen. Der Metzgermeister wetzt das Metzgermesser. Kannst du mir das nachsagen, Ludwig? Oh, Willi, das ist ein so ein Stolpersatz. Den überlasse ich dir. Zeig mal, wie scharf das ist. Kann ich mal? So zeigen es die Metzger immer. Siehst du es, wie beim Frisör. So scharf ist das. Also die Haare, die bleiben hängen. Die bleiben richtig hängen. Aber jetzt müssen wir es natürlich wieder saubermachen, das Messer. Was ist denn das hier eigentlich für ein Gerät? Das ist unser Bolzenschussgerät. Schuss hört sich nach schießen an? Ja. Das kracht auch ein wenig, nicht besonders laut. Ist das eine Patrone? Und das ist die Patrone, die man da reingeben müsste. Wo rein? Da in das Loch. Und jetzt muss man einen Verschluss hinten draufmachen. Das heißt, wenn man da jetzt draufdrückt auf den Knopf. Dann geht da vorne der Bolzen raus. Da wird das Tier dann betäubt. Das heißt, die Rinder werden, bevor sie dann eigentlich geschlachtet werden, erst betäubt? Betäubt mit dem Bolzenschussgerät. Und die Schweine auch mit so einem? Schweine, da haben wir etwas, das funktioniert bei den Schweinen besser. Da haben wir eine Elektrozange. Und wie geht? Und das Schwein fasst man dann am Kopf und die wird praktisch so betäubt. Ja. Das geht ganz schnell. Das Schwein merkt gar nichts. Was bedeutet denn dann eigentlich dann Schlachten? Also was passiert da ganz konkret? Ja. Betäuben und Blutentzug. Ludwig, Du bist ein Metzger. Ich sehe aus wie ein Metzger. Sepp, Du bist auch ein Metzger. Wer schlachtet jetzt das Schwein? Der Sepp. Der Sepp kann es am besten und ich bin der Chef. Ja. Das, so sind die Chefs. Ja. Sag mal, Du schlachtest auch Tiere ganz normal? Ja. Wie geht das dir dann so, wenn du das machst? Also ich bin das seit Kindheit auf gewöhnt, dass wir Tiere schlachten und für mich ist das eigentlich ganz normal im Lauf der Zeit drin. Eine ganz normale Bestimmung. Fühlst du dich deswegen jetzt als schlechterer Mensch, oder? Nein. Ganz bestimmt nicht. Ja. Ich meine natürlich, weil es essen ja alle Fleisch, also nicht vielleicht alle, aber viele. Und einer muss ja den Job machen. Harald, der Eber und die Muttersäue sind für den Schweinenachwuchs zuständig. Sobald die Ferkel groß genug sind, werden sie geschlachtet. Auch die meisten Rinder kommen irgendwann auf den Schlachthof. Der Metzger betäubt die Rinder vor dem Töten mit einem Bolzenschussgerät, die Schweine mit einer Elektrozange. Andi, auf die Tatsache, dass du mit 2,08 Meter der größte Tierarzt bist, den ich kenne, ändert nichts daran, dass du zu spät kommst, denn der Patient, der lebt nicht mehr. Der ist tot. Ja. Aber ich habe es ja vorher schon lebend gesehen bei der Lebendtieruntersuchung. Und jetzt ist also das Tier tot und jetzt machen wir die Fleischbeschau. So heißt das jetzt, was du machst? Die Fleischbeschau. Genau. Das ist die Aufgabe von einem Tierarzt? Ja. Von einem Tierarzt oder von einem Laien-Fleischbeschauer. Also nicht nur für die lebenden Tier sorgst du, sondern auch für die? Genau. In dem Fall auch damit das Lebensmittel Fleisch gesund ist und dass dem Menschen nichts passiert. Was ist das zum Beispiel? Das ist die Leber. Kann ich die anfassen? Ja. Kann man anfassen. So eine große Leber? Ja. So groß ist vielleicht Deine Leber. Oder wie groß ist eine Menschenleber ungefähr? Eine Menschenleber ist ungefähr so dieser Abschnitt. Würde die Größe von der Leber des Menschen haben. Was siehst Du jetzt bei der Fleischbeschauung? Ob das Tier gesund war. Man erkennt es an den Lymphknoten. Hier haben wir noch einen kleinen Lymphknoten. Kleiner Lymphknoten ist immer ein Zeichen für ein gesundes Tier. Andreas prüft jedes tote Tier auf Würmer und Krankheiten. Dazu untersucht er Herz, Niere und andere Organe. Danach entnimmt er sogar Hirnproben für das Labor. Erst wenn das Fleisch alle Tests bestanden hat, bekommen die Tierkörper seinen Okay-Stempel. Also Fleischbeschauung zu Ende. Das heißt, für dich ist jetzt Feierabend, oder? Genau. Jetzt ist Feierabend. Okay. Für mich noch nicht. Ja. Viel Spaß noch. Danke, Andi. Tschüss. Ludwig. Boah, schaut Euch das mal an. Die habt Ihr alle geschlachtet? Die haben wir heute alle geschlachtet. Das sind 45 Schweine. Und aus den 45 Schweinen müssen wir jetzt dann noch Wurst und Schinken machen. Ah, klar. Das ist die Aufgabe des Metzgers. Ja. Genau. Zeigst du mir wie das geht? Das machen wir. Aber nicht hier drin. Hier ist es nämlich eisigkalt. Schweinekalt um nicht zu sagen. Das Stück noch, Willi. Jetzt passt es. 16 Kilo. Schweinefleisch oder Rindfleisch? Das ist eine Mischung, Schwein und das ist Rindfleisch. Hier sieht man es auch. Das Hellere ist Schwein. Genau. Und das Dunklere ist Rindfleisch. Und aus dem Material machen wir unsere Wiener. Wie geht das? Willi, die müssen wir als erstes wolfen. Was heißt das? Wolfen? Ah, ja, kenne ich. Fleischwolf ist das. Das ist ein Fleischwolf. Genau. Das heißt, ich schütte das Fleisch jetzt einfach da rein? Du kannst es reinschütten. Genau. Das heißt, in einem Wiener Würstel ist immer halb Rind, halb Schwein? Und die Wiener? Die Wiener. Kommen die auch noch da rein? Die Wiener kommen nicht da rein, weil da hat es einen Metzgermeister in Frankfurt gegeben. Der hat Wiener geheißen und darum heißen die nämlich Wiener Würstel, weil der die hergestellt hat. Du kennst ja auch den anderen Begriff vielleicht auch? Frankfurter? Frankfurter. Genau. Weil die von einem Frankfurter Metzger, der Wiener hieß, gemacht wurden. Gemacht wurden. Ja: Ist das kompliziert. 30 Sekunden braucht der gefräßige Fleischwolf. Dann ist nur noch Hackfleisch übrig. Und das bringen wir zu einem Kutter. Und sehe hier, dass hier Schneidemesser sind. Die Messer sitzen auf einer Welle und die läuft dann mit 4.000 Umdrehungen und macht das Fleisch nochmal ganz, ganz, ganz fein. Bevor es rund geht, braucht wir noch ein paar Zutaten. Weißt du es aus dem Kopf wie viel Salz reinkommt? Ja. Ich weiß, dass da 450 Gramm reinmüssen. Ich bin gespannt. Zum Salz kommen noch verschiedene Gewürze, sowie Zucker und Geschmacksverstärker. Außerdem noch zwei Zwiebeln und Knoblauchpaste. Hier, riecht mal. Seid lieber froh, dass Ihr jetzt zuhause seid im Wohnzimmer, wo Ihr das nicht riecht. Und das ist der Hit: Zum Wiener-Rezept gehört doch tatsächlich auch Eis. Und was bewirkt das Eis jetzt erstmal? Ja. Wenn die Messer mit der großen Umdrehungszahl in das Fleisch reinschneiden, würde das Fleisch sehr schnell warm werden und damit das nicht passiert, geben wir Eis rein. Ein Drittel. Was ist das jetzt? Das sind Backen. Arschbacken, oder? Nein. Das sind Schweinebacken genau zum hier. Damit die Wiener Würstel richtig knackig werden. Jetzt arbeitet der Kutter noch 15 Minuten und dann ist er fertig, der Wiener Bats, auch Brät genannt. Kann ich das mal anfassen? Sicher. Also das ist, das ist nach wie vor Fleisch, Gewürze, Eis. Wie geht es weiter? Jetzt müssen wir das in den Füller reingeben. Mach mal vor. Da oben rein in den Trichter? Ja. Das ist kein Seil. Das ist die Hülle der Wiener Würstel. Aber was ist denn das eigentlich? Das sind Schafsseitlinge. Was bedeutet das? Das ist der Dünndarm vom Schaf, der hergerichtet wird, damit man da die Wiener reinfüllen können. So dünn ist der Dünndarm? So dünn ist der. Da geht ja nichts durch, durch so einen Dünndarm. Schauen wir mal. Da geht schon etwas durch. Bitte schön. Das heißt, ein Darm ist ja eigentlich, da geht ja alles durch. Was, Moment mal. Das möchte ich mal sehen. Ah ja. Das ist eigentlich wie ein ganz langer Luftballon. So ein Dünndarm ist bis zu 30 Meter lang. Boah. Alles in einem Schaf drin gewesen mal? Ja. Das heißt, in einem Wiener Würstel ist eigentlich Rind, Schwein und Schaf. Also durch die Haut. Durch die Hülle. Genau. Am Schluss machen wir einen Knoten drauf. Ja. Wie beim Luftballon. Und dann. Upsa. Also man sieht hier ganz gut: Das ist die Masse. Das ist die Masse. Und so sieht eigentlich schon ein fertiges Wiener Würstel aus. 16,1 Kilo Rind- und Schweinefleisch, verarbeitet zu wie viel Wiener Würstel? Was schätzt du? Wenn ich die anschaue: Ich würde sagen 417. Ganz schön viel. Und was machen wir mit denen jetzt? Die Wiener, die räuchert man jetzt. Und anschließend werden sie dann gebrüht, gekocht. Wo passiert das jetzt? In dieser Räucherkammer. Legen wir die jetzt da rein? Nein. Die fahren wir richtig. Die fahren wir rein. Was passiert denn dann mit den Wiener Würsteln in so einer Räucherkammer? Unter den Wienern haben wir eine Sägespäne und die werden angezündet. Und dieser Rauch, der sich dann entwickelt, der wird an den Wiener vorbeigeleitet und das ergibt dann die goldgelbe Farbe und auch den schönen, aromatischen Geschmack von Wiener Würstel. Bei den Metzgern gibt es zwei wichtige Instrumente. Hier das Messer vom Maik und das hier: Eine Pistole. Nein, was ist das? Richtig, Willi. Diese Pistole spritzt Wasser. Oh, Entschuldigung. Na, dann mache ich doch gleich mal alles sauber. Zeit habe ich ja. Schließlich sind meine Wiener eh noch am Räuchern und Brühen. Seht ihr den Kollegen da? Schaut mal. Ah, Entschuldigung. Hygiene wird ganz groß geschrieben im Schlachthof. Nach jedem Produktionsschritt muss alles blitzeblank sein. Ach, die werden während? Hey, sehen aus wie Wiener Würstchen. Das sind jetzt ganz frische Wiener Würstchen. Au, das ist sehr heiß, das Gestänge. Vorsicht, der Wagen ist heiß. Ja, kann man nur kurz anfassen. Die sind jetzt? Und den Wagen fahren wir jetzt unter die Dusche. Unter die Dusche? Und die Würstchen werden jetzt noch geduscht, damit sie nicht runzelig werden. Während meiner Wiener noch eine kühle Dusche nehmen, zeigt mir Ludwig, wie man polnische Rohwürste macht: Erst würzen, dann zerhacken, dann in den Füller, ab in Wursthaut und in die Räucherstube, aber diesmal, ohne zu brühen. Etwas Besonderes sind Kochwürste wie die Leberwurst. Da wird das Fleisch erst gekocht, dann bearbeitet und anschließend muss die fertige Wurst nochmal ins Kochwasser. Also gibt es Kochwürste. Es gibt Rohwürste. Und was gibt es noch? Und Brühwürste. So. Die Dienstkleidung kriegst du zurück. Was ist jetzt eigentlich mit unseren Würsten. Ja, die sind in unserer Metzgerei. Ach die werden da verkauft an die Kunden sozusagen? Genau. Das ist zehn Minuten zu Fuß von hier. Nicht weit. Dann schaue ich mir das auch noch an. Okay. Mach es gut, du alte Wursthaut. Ein Tierarzt untersucht jedes Tier vor und nach dem Schlachten, ob es gesund ist. Nur wenn alles in Ordnung ist, gibt er den Tierkörpern einen Okay-Stempel. Die Zutaten für Wiener Würstchen werden in einem Kutter gemischt. Ihren Namen haben die Wiener von ihrem Erfinder, dem Metzgermeister Wiener aus Frankfurt. Ihr kriegt erstmal eine Wurstscheibe umsonst. Die hier. Bitteschön. Das geht ja nicht. Dann esse ich sie. Conny, ist das überhaupt erlaubt hier zu essen? Wenn es die Kundschaft nicht direkt sieht, habe ich nichts dagegen. Ihr haltet dich. Die Conny ist übrigens die Frau vom Ludwig. Und sag mal: Wo sind jetzt überhaupt die Würste, die ich gemacht habe in der Metzgerei? Ja, Willi, was hast du denn für Würste gemacht? Ja. Wiener Würstel. Ja, Wiener haben wir da. Den meine ich hast du gemacht. Genau. Und wo sind die Rohwürste? Die hängen da hinten. Ah ja. Genau. Hier. Das sind unsere Rohwürste. Und wo sind die Kochwürste, die Leberwürste? Die Leberwürste? Hast du die auch noch gemacht? Ja. Die sind da unten. Schau mal. Die haben wir da drin. Ah ja. Genau. Die Kleinen hier. So, Conny, und weißt Du was jetzt kommt? Nein. Die Sendung ist aus. Denn alles hat schließlich mal ein Ende nur die Wurst hat zwei.