Lebensmittelfarbstoffe

Hallo und ganz herzlich willkommen! in diesem Video geht es um die Lebensmittelfarbstoffe. Auf diesem Bild sieht man sofort: Das ist frisches Rindfleisch. Woran erkennt man das? Die Antwort liefert dieses Foto. Das rote Fleisch rechts ist noch leidlich frisch. Links seht ihr graues Fleisch. Das ist schon nicht mehr frisch. Warum? Muskelfleisch enthält den Sauerstofftransporter Myoglobin. Das ist ein Protein, in dem Eisen(II)-Ionen komplex gebunden sind. An der Luft werden die Ionen Fe 2+ zu Fe3+ oxidiert. Der vormals rote Komplex wird grau. So, welches Fleisch würdet ihr lieber essen? Das graue oder das rote? Ganz klar: Das Auge isst mit! Farblose Süßspeisen werden schlechter angenommen als farbige. Blautöne bilden dagegen eine Ausnahme. Denn der Mensch empfindet sie als "unnatürlich". Um es einmal ganz klar zu sagen: Die Qualität eines Lebensmittels wird durch eine attraktive Färbung selten besser. Aber, durch ansprechende Farbstoffe werden Erwartung und Assoziation der Verbraucher bedient. Und das dient schließlich der Gewinnmaximierung der Hersteller.

Lebensmittelzusatzstoffe Man erkennt sie in Lebensmitteln unschwer an den E - Nummern. Ein Teil davon sind die etwa 40 Lebensmittelfarbstoffe. Es beginnt mit Kurkumin und Riboflavin. Die grüne Markierung kennzeichnet Farbstoffe natürlichen Ursprungs. Die Liste wird von Beetenrot und den Anthocyanen abgeschlossen. In diesem Video kann ich nur einige bedeutsame Lebensmittelfarbstoffe vorstellen.

Wichtige Vertreter Zunächt möchte ich Natürliche Lebensmittelfarbstoffe betrachten. Sie werden durch Extraktion aus dem biologischen Material gewonnen.

Anthocyane Sie kommen im Zellsaft von Blüten und Früchten vor. Die Hauptkomponente ist Cyanidin, das in Abhängigkeit vom beteiligten Metall - Ion rot, violett oder blau sein kann. Farbstofflieferanten sind blaue Trauben, Kirschen, Pflaumen oder Preiselbeeren. Die Farbstoffe werden zum Färben von Brausen und Süßwaren.

Betalaine Ein wichtiger Vertreter ist Betanin, der Hauptbestandteil der Rote-Bete-Farbstoffe. Der Farbstoff wird Speiseeis und Gummibärchen zugesetzt.

Cochenille Synonyme: Karminrot, Karminsäure. Dieser Farbstoff, wird aus Schildläusen extrahiert. Seine Struktur enthält als Fragment das Molekül des Krapprots. Cochenille dient zum Färben von Lippenstift, Süßigkeiten und Getränken. Bis 2006 erhielt ein bekannter Aperitiv seine rote Farbe durch Cochenille. Der Farbstoff ist für Kinder nicht unbedenklich.

Curcuminoide Diese gelben Farbstoffe werden aus dem Gelbwurz (Curcuma) extrahiert. Hauptvertreter ist das Curcumin. Mit Curcuminoiden färbt man Margarine, Senf und Marmeladen. Als Gewürz wird es rein oder als Bestandteil des Currypulvers verwendet.

Isoprenoid - Derivate Das sind Verbindungen, die aus "Isopren-Einheiten" aufgebaut sind. Ein Vertreter ist das β - Carotin. Gewonnen wird β - Carotin aus Karotten. Der Farbstoff dient hauptsächlich zum Färbrn von Orangenlimonade.

Riboflavin Dieser gelbe Lebensmittelfarbstoff wurde früher aus Milch isoliert. Gegenwärtig wird Riboflavin synthetisch hergestellt. Es handelt sich also um einen naturidentischen Farbstoff. Riboflavin ist Vitamin B2. Es wird u. a. Vanillepudding zugesetzt.

Tetrapyrrol - Derivate Diese Farbstoffe sind aus Pyrrolringen aufgebaut. Man gewinnt zunächst Chloropyll. Genutzt werden dafür Brennesseln und die Luzerne. Chlorophyll besitzt zwei Nachteile: (a) Es weit eine geringe Farbstabilität auf. (b) Es ist wasserunlöslich. Dagegen werden zwei Maßnahmen ergriffen: (a) Das Magnesium - Ion wird gegen ein Kupfer - Ion ausgetauscht. (b) Chlorophyll wird basisch verseift. Chlorophyll wird zum Färben von Getränken, Gummibärchen und grünen Nudeln verwendet.

Synthetische Lebensmittelfarbstoffe Diese Farbstoffe werden industriell hergestellt.

Azofarbstoffe Sie bilden die größte Anzahl an Lebensmittelfarbstoffen. Ein populärer Vertreter der Azofarbstoffe ist Gelborange. Obwohl zugelassen, wird dieser Farbstoff als bedenklich eingstuft. Er wird manchen Vanillepuddings zugesetzt.

Chinolingelb Chinolingelb ist ein gelber Farbstoff, der sich gut in Wasser löst. Das Molekül besitzt ein bis drei Sulfonsäuregruppen. Der Farbstoff wir für das Färben von Limonaden und Süßigkeiten verwendet. Chinolingelb kann allergische Reaktionen auslösen. Der Farbstoff kann die Aktivität und die Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen. In den USA ist er verboten.

Indigofarbstoffe Das Grundgerüst der Moleküle weist die Indigostruktur auf. Die bekannteste Verbindung ist Indigocarmin (Indigotin). Mit dem Farbstoff werden Gummibärchen und Getränke gefärbt. Außerdem kann durch Mischung der Verbindung mit Gelb- oder Orangetönen die Farbe Grün hergestellt werden.

Triarylmethanfarbstoffe Ein verbreiteter Farbstoff ist Patentblau. Es wird zur Färbung von Glasuren verwendet. Die Mischung mit Gelborange und Chinolingelb ergibt die grüne Farbe der Waldmeister-Götterspeise.

Sind Lebensmittelfarbstoffe schädlich? In den vorgeschriebenen Höchstmengen nicht oder kaum. Man sollte bedenken, dass Lebensmittelfarbstoffe zu 80% für die Färbung von Süßigkeiten verwendet werden. Synthetische nicht naturidentische Farbstoffe sind in der Anwendung generell als suspekt einzustufen. Natürliche Verbindungen sind hingegen durchaus nicht immer unbedenklich. Cochenille kann für Kinder schädlich sein.

Gründe für das Färben von Lebensmitteln (1) Bei verarbeitungsbedingten Farbverlusten. (2) Zur Farbkorrektur, wenn der Verbraucher einen stärkeren Farbton erwartet. (3) Für eine gleichmäßige Farbverteilung. Das war es auch schon wiederfür heute. Ein letzter Hinweis: Hände weg von Speiseeis mit hellblauer Färbung! Alles Gute und viel Erfolg